Signe Meirāne: "Aukstais galds" un "Praktiskā veģetārā virtuve"

2011-07-19

Sērija „Latvijas kulinārais mantojums”, ko izdod „Zvaigzne ABC”, ir viena no grāmatu sērijām, kam būtu jābūt katra latvieša grāmatu plauktos. Pat ja neesi liels gatavotājs, kas zina, – varbūt tieši tavi bērni būs tie, kas gribēs zināt kaut ko par latviešu ēdienu gatavošanas paradumiem 20. gs. sākumā, un tad ikviena šāda grāmata būtu lielisks bibliotēkas papildinājums.

Sērijā ir izdotas vairākas grāmatas, un divām no tām – „Aukstais galds” (sagatavota pēc 1938. gada izdevuma) un “Praktiskā veģetārā virtuve” (sagatavota pēc 1932. gada izdevuma) – autore ir mājturības skolotāja Marija Feldmanis. Palasot to, ko viņa rakstījusi tolaik, viņa liekas visnotaļ gudra, kaislīga un zinoša dāma, kura nepaliek pie ierastajiem ikdienas ēdieniem un produktiem, bet skatās nedaudz tālāk.

Grāmata „ Aukstais galds” ir kā mākslas darbs. Cauri grāmatai vijas dažādi zīmējumi, kuri norāda, kas un kā jādara gatavojot. Bet sākumā – pats galvenais, kā pareizi ar gaumi saklāt galdu, kādu kafejas servizi izvēlēties, kā uzvesties, kā likt dakšiņas, kā nažus, kā ēst dārzeņus, kā gaļu un pārējos ēdienus. Interesanti, ka mūsdienās par tik ekskluzīvo preci uzskatītie sparģeļi un artišoki te arī tiek pieminēti – gan norādot, kā tos pareizi ēst, gan kā pagatavot. Kā jau mājturības skolotājai pienākas, Marija Feldmanis raksta arī par virtuves iekārtām, traukiem, par to, kas nepieciešams, lai taptu labs aukstais galds. 

Kad tas viss apskatīts, sākas kulinārais piedzīvojums. Zandarta, līdaku majonēzes, žāvēts lasis, zušu rulādes, līņi, zilās karpas, hummeru majonēze, vēžu sviests, vesela sadaļa par meža putniem (teteri, medņi, meža pīles, baloži, irbes un slokas), daudzās mājputnu pagatavošanas receptes (zosis, vistas, tītari un pīles), meža zvēru, teļa gaļas, vērša gaļas, sivēna un liellopa receptes. Sadaļa ar to, kā pašiem pagatavot desas un pastētes. Plašajā salātu sadaļā visa klasika – Latvijas, Olivjē, kartupeļu un citi salāti. Un, protams, rasols. Un kā gan aukstais galds bez dažādām sviestmaizēm, kam veltīta plaša nodaļa. Pīrāgi, pastētes, sadaļa ar tautiskajiem ēdieniem (paniņu zupa, skābputra, uz oglēm ceptas siļķes, pelnos cepti kartupeļi, saldskābmaize un daudz kas cits) un sadaļa ar palīgiem ēdienu dekorēšanā. Šeit gan, kā jau varētu saprast pēc nosaukuma, desertu, kūku un saldumu nav.

Otra autores grāmata „ Praktiskā veģetārā virtuve”, kas sagatavota pēc 1932. gada izdevuma, ir vēl viens labs pierādījums, ka latvieši toreiz zināja ko vairāk par vieniem sīpoliem, burkāniem, kartupeļiem un kāpostiem. Zīmējumos attēloti mazie apaļie burkāniņi, garie redīsi – ledus tilkas, šalotes sīpoli, dažādi kāpostu veidi, artišoki, baklažāni, sparģeļi, endivejas, Parīzes un šarolas ķirbis, melones un arbūzi. Pupas, kukurūza, topinambūri (zemes bumbieri), spināti. Jau 1932. gadā autore par ķirbjiem raksta: „Ķirbji pie mums diezgan plaši pazīstami, bet tikai, ar nožēlošanu, viņus vēl samērā maz lieto pārtikai” (gluži kā šodien). Un pie plašā sēņu zīmējumu klāsta un apraksta autore saka: „Ir pilnīgi aplams tautā plaši izplatītais uzskats, ka sēnes nav barojošas.” Liekas, ka mēs dažos jautājumos nekur tālu neesam tikuši pat 21. gadsimtā.

Katrā ziņā, izlasot šo grāmatu vai tikai sākot ar satura rādītāju, saprotams, ka Marija Feldmanis bijusi liela dārzeņu un veģetārisma cienītāja un ļoti labi zinājusi, ko dara virtuvē (20. gadsimta sākumam piederīgi). Te ir receptes tādiem ēdieniem kā sparģeļu, cukurzirņu, baraviku un sakņu zupām, Kurzemes piena, grauzdētas baltmaizes putrai, tomātu, spinātu, griķu pudiņam, burkānu kotletēm, sutinātiem kolrābjiem, „princeses kartupelīšiem”, rožu kāpostiem, sutinātiem artišokiem, murķelēm, dažādiem zirņu ēdieniem, olām, maizēm, cepumiem, aveņu putām, rīsu pudiņiem, zemeņu plombīram vai jaunpiena pudiņam. Un tie ir tikai daži no nosaukumiem.

Izlasot autores abas pavārgrāmatas, ir pilnīgi skaidrs, ka 20. gadsimta sākumā cilvēki zināja, kā ēst, zināja daudz vairāk, nekā mums liekas (un vairāk nekā dažs labs zina mūsdienās), ēda daudz plašāk, nekā varētu domāt, un zināja, kā svinēt dzīres skaļāk, nekā mēs esam raduši. Ēdiens nebija vienveidīgs. Ēdiens bija interesants un pārsteidzošs tieši ņemot vērā, ka tas bija 20. gadsimta sākums.

Signe Meirāne, www.cetrassezonas.lv, 19.07.11.